家庭版蛋黄酥的制作方法 (蛋黄酥图片)
家庭版蛋黄酥的制作方法 (蛋黄酥图片)
酥到掉渣的紫薯芋泥蛋黄酥
用料
水油皮
中筋面粉 125克
猪油 45克
砂糖 25克
水 50克
油酥
低筋面粉 80克
紫薯粉 16克
猪油 45克
馅料
咸蛋黄 12个
芋泥 300克
酥到掉渣的紫薯芋泥蛋黄酥的做法
准备食材。
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咸蛋黄加玉米油浸泡12小时。
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咸蛋黄表面喷上少许白酒，烤箱150度烤10分钟。
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将烤好的咸蛋黄包入芋泥中。
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将一百二十五克中筋面粉、四十五克猪油、二十五克砂糖和五十克水放入厨师机搅拌桶。
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先用1档搅拌成团，再用5档搅拌出薄膜。
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将水油皮和油酥盖上保鲜膜松驰二十分钟。
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八十克低筋面粉、十六克紫薯粉和四十五克猪油搅拌均匀揉成团。
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将水油皮和油酥六等份。
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将油酥包入水油皮中。
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将包好的油皮按扁擀成大薄片。擀皮的动作要轻柔，不能把水油皮擀破。
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翻面自上而下卷起来，盖上保鲜膜松驰二十分钟。
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再次擀长并卷起盖上保鲜膜松驰二十分钟。
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对半切开压扁擀开，包入蛋黄芋泥。
烤箱上下温160度预热五分钟，放入蛋黄酥上下温160度烤三十分钟左右即可。
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酥到掉渣。
蛋黄酥
★★★.蛋黄酥配方以自己平时习惯所用配方来操作，无需专用配方。（任何蛋黄酥配方都适用，猪油比例更大的配方酥度保持会更久）
用料
任意蛋黄酥配方 24个量
玉米黄鸡蛋蛋黄 3个
黑芝麻 适量
不破皮的蛋黄酥2021版的做法
1.蛋黄酥配方以自己平时习惯所用配方来操作，无需专用配方，擀皮的时候需要配合非常少量的干粉更好操作，收口的时候一定要尾部覆盖全面有叠层，减少烤制的爆尾风险。（任何蛋黄酥配方都适用，猪油比例更大的配方酥度保持会更久）
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2.蛋黄酥白坯做好，不刷蛋液，白坯进炉，以自己平时习惯温度时间烤制 ，烤熟焖十分钟出炉（就是烤箱停止加热了，关里面十分钟再出炉，这样蛋黄酥以后能长时间保存酥度），前提是你自己烤酥烤熟，如果自己白坯都烤不好最后切开不理想，不要来说我方法不好。（这里图片是以前图片，随便看看就这个意思）
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3.出炉，可能白坯会有点微黄，这个没关系，白坯的颜色和你的配方有关，温度有关。出炉记得一定要冷却，手温也行，千万不能热刷蛋液 ，热刷蛋液会导致脱皮，导致蛋液皮表面不光滑，麻点，冷却后，蛋黄酥熟白坯表面已经平整定型，热气基本散去，然后再开始刷蛋液（这里图片是旧图片，意思到位就行）
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4.★★★记得冷刷蛋液，很关键噢。我一般刷三次，刷子轻沾蛋液，第一遍薄薄一层，一个个挨个刷一遍。
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5.第一遍刷好，从头再来第二遍，刷均匀，心疼蛋液的第二遍就点芝麻，芝麻聚拢会更好看，尽量不要天女散花。不心疼的继续第三遍蛋液再点芝麻，三遍蛋液会更黄一点，但是具体也要看你蛋液深浅和蛋液厚度，我选择的是玉米黄鸡蛋，效果可以的。
这样冷刷出来的蛋液表层光滑亮泽，就如我们做普通破皮蛋黄酥，烤前刷蛋液一样好看。
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6. 刷完点完芝麻，再进入预热好的炉子里，正常蛋黄酥温度，5--6分钟，具体看上色出炉，这里只是把蛋液表层烤熟而已，内部组织已经成熟并且成型，几分钟不要担心蛋皮不熟，煎个蛋也就一会会时间，时间太久表层会太深，这个你们自己把握。
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7.出炉了，可以哈，表面光滑亮泽。
总结，白坯一定要一次性烤熟，焖制。蛋液一定要冷却定型后再刷，蛋液最后烤制表面干爽颜色黄亮出炉，出炉切样品挑最大个头蛋黄酥切，同等克重个头出现大小，说明个头大的蓬发最佳，酥层更好，切开酥层层层开酥成功率会更好！
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8..出炉切样品挑最大的蛋黄酥切，重量相同体积最大，说明蓬发最佳，酥层更好，可以有最漂亮的切面发朋友圈（此处忽略豆沙空洞状态，这次是豆沙带热包蛋黄，没裹紧的缘故，时间太赶，没等凉就用了）
烤好的蛋黄酥冷却后装盒，最好要密封
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9.啰嗦一大堆，已经写很清楚了，其余自己理解，酥层如果不好就是你手不好，各方面技术不过关，与任何人无关。
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小贴士
1.白坯完全烤熟烤酥
2.等待冷却手温以下刷蛋液
3.入炉再烤干表面蛋液
如何制作蛋黄酥，皮薄馅多，酥香掉渣真好吃呢？
迟迟未写蛋黄酥的食谱，今日不经意看到图片，立刻续上，蛋黄酥最爱吃刚出锅的，热呼呼的面，热呼呼的红豆沙，加上浓浓的蛋黄馅，十分的达到，今年中秋节做了许多不同类型的月饼，冰皮，粤式，也有苏氏的蛋黄酥，对便是做一些浓浓的手工制作月饼赠给亲人朋友是一种非常大的享有。
第一步
蛋黄酥油皮一部分：中筋粉150g白白砂糖20g白沸水60g动物油52g油酥一部分：动物油30g低筋粉120g咸蛋黄22Gg红豆沙350g黑芝麻粉适当全蛋黄液适量加工工艺：按上边每一个油皮一部分，混和，能用面包机和面作用搅拌20min，直至拉申能持续，盖紧保鲜膜静放半小时。
把油酥一部分混和盖紧保鲜膜放在一边把各自不同类型的水油皮和油酥皮分离出来，20min过了以后，反复56的流程，这么做就是让千层酥皮层次更有趣从两侧翻卷，赶成环形，我自己的比例为油皮13g油酥皮8g让水油皮包起来油酥皮。
第二步
拍平赶成牛舌状随后叠成卷，置放一边静放20min，还记得盖紧保鲜膜。20min过了以后，反复56的流程，这么做就是让千层酥皮层次更有趣从两侧翻卷，赶成环形，
分得不同类型的蛋黄，和红豆沙，蛋黄大概10克，红豆沙，20min过了以后，反复56的流程，这么做就是让千层酥皮层次更有趣从两侧翻卷，赶成环形，15g把红豆沙包起来蛋黄皮把馅抱包裹起来。包裹的蛋黄酥，刷过蛋黄液，蛋黄液刷二遍，那样色调更棒，预热烤箱200度，烤30分钟左右。热呼呼的蛋黄酥就出锅了。
蛋黄酥，只需松弛一次的做法，适合新手
给大家分享烘焙食谱——蛋黄酥，蛋黄酥是酥皮点心的经典，也是苏式月饼的代表作，很多人都喜欢吃，正值中秋节前夕，我来分享一下我自己用的方子，喜欢烘焙的小伙伴可以参考一下，这个配方制作的成功率是很高的，我经常会使用到，主要原因是方子一次出16个蛋黄酥，数量非常合适，家用普通烤箱的大小刚好可以容纳
蛋黄酥外面是多层的酥皮，中间是由红豆沙包裹整颗的咸蛋黄，一口咬下去外皮香酥掉渣，中间的馅料挑战相宜，是一种很难形容的美味，口感也是让人特别喜欢，所以才会深受喜爱，表面刷一层蛋液，撒了黑芝麻，经过高温烘烤色泽非常漂亮，做一款颜值高的甜品是每个热爱烘焙的人的理想，中秋将至，可以把蛋黄酥做起来啦，作为伴手礼送给亲朋好友是非常棒的选择，一定会让人刮目相看吧
用料
油皮：面粉 200克
玉米油 70克
白糖 20克
清水 82克
油酥：低筋面粉 140克
黄油 70克
馅料：红豆沙 400克
咸蛋黄 16个
装饰：鸡蛋液 适量
黑芝麻 适量
蛋黄酥，只需松弛一次的做法，适合新手的做法
咸蛋黄放入碗中，浸泡一下白酒去腥
摆入烤盘，烤箱预热180度，烤10分钟，放在一旁备用
先来做油皮，面粉，玉米油，白糖，清水倒入碗中搅拌均匀
下手揉成面团，覆盖保鲜膜静置备用
再来做油酥，低筋面粉加入软化的黄油
下手揉成光滑面团
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将油皮面团和油酥面团分别平均分成16等份
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取一个油皮面团压扁，包入一个油酥面团
捏紧收口
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收口向下，擀成长条状的
自下而上卷起来
沿着比较长的方向再次擀成长条
再次卷起来
卷好以后表面覆盖保鲜膜静置松弛30分钟
松弛的时间用来做馅料，红豆沙和咸蛋黄一起上称，共25了，用红豆沙包裹咸蛋黄
将馅料滚圆，16个全部做好
松弛完毕的面团两端向中间捏起来
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压扁，擀成圆形薄片
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包裹一个馅料
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捏紧收口，收口向下放
摆入烤盘，表面刷一层蛋黄液
在中间撒一点黑芝麻，烤箱预热180度，中层，上下火烤30分钟
出炉啦，真香，我喜欢趁热吃，特别酥
用料
油皮部分：
中筋面粉 150克
猪油 53克
糖 20克
水 60克
油酥部分：
低筋面粉 120克
猪油 60克
内馅
红豆沙、咸蛋黄
装饰： 黑芝麻
蛋黄酥的做法
把油皮材料混合均匀揉成可以拉出筋膜的光滑面团，醒面半个小时左右
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把油酥材料混合均匀
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蛋黄表面喷高度白酒，进180度烤箱烤至表面变黄大约5分钟左右
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把红豆沙以25克每份分16份，把蛋黄包进去
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油皮面团与酥皮面团均分16份
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取一块静置好的水油皮擀圆，把油酥放在油皮中间，收口包好，收口朝下放置
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将包好得油酥皮用擀面杖擀成椭圆形，反面后从上而下卷起来，
卷好得油酥皮静置松弛15分钟。（记得要盖上湿布或保险膜）
取静置好的油酥皮，擀开，再次自上而下卷起、静置松弛15分钟。
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松弛好的油酥皮，封口朝上，拇指由中间按下，然后四角朝中间折叠，用擀面杖轻轻擀压薄
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豆沙蛋黄内馅放在油酥皮上面收紧口，收口朝下放在烤盘上
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将包好的蛋黄酥表面刷蛋液，撒芝麻装饰，放入预热180度烤箱，烤30分钟左右至表面上色
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小贴士
诺妈碎碎念：1、关于蛋黄，最好的是腌好的咸鸭蛋，自己把蛋黄剥出来，我实在找不到好的蛋黄，只好选择袋装的，蛋黄处理方法网上有好几种，有的用油泡，感兴趣的朋友可以自己搜搜
2、方子中面要揉到出膜状态，这样油酥皮的延展性比较好，不容易破，口感也好
3、烘烤的时间还有温度都是参考值，大家要根据自己烤箱情况来
4、红豆沙可以自己炒制也可以买，一些大品牌的比如莲香楼、顺南这些都是百年或是几十年的厂家，还是可以放心的
